Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano.
Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos e alguns desses mecanismos continuam activos nos alimentos frescos.
Levando em conta esse fenómeno natural, pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos dos produtos derivados de uma determinada planta ou vegetal.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento.
A qualidade das matérias-primas e a higiene (ambiente, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação microbiana.
Os factores inerentes ao alimento podem também ser chamados de factores intrínsecos (afectam o crescimento microbiano), como por exemplo, o pH e a actividade da água (aw) e os inerentes ao ambiente de factores extrínsecos (também, afectam o crescimento microbiano), como a temperatura, a humidade relativa e a presença de gases. Estes factores podem ser óptimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogénicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.
As bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas mas, geralmente, encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração (tg) em média de 20 minutos. Por isso, mesmo naqueles casos em que a contaminação inicial de um alimento é pequena, altas contagens poderão ser alcançadas num breve curto espaço de tempo. Entretanto, tal velocidade não é constante, havendo acentuadas variações, que vão depender da fase de crescimento em que se encontram e das condições do ambiente. Os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos determinam também a velocidade de multiplicação.
As leveduras, por sua vez, possuem um tempo de geração de 2 a 3 horas (superior ao das bactérias), sendo que os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente que as leveduras.
Desta forma, se um alimento apresenta condições para o desenvolvimento dos três grupos de microrganismos, as bactérias serão dominantes e, por conseguinte, serão as principais causadoras da deterioração. Por outro lado, as leveduras e bolores serão importantes na deterioração dos alimentos que não ofereçam condições ao rápido crescimento bacteriano.
08.01.2018
Fonte: http://quali.pt
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A área da microbiologia que dedica-se especialmente ao estudo das relações entre os microrganismos e a alimentação denomina-se microbiologia alimentar. O controlo dos microrganismos presentes nos alimentos é cada vez mais uma preocupação para a sociedade atual sendo que estes podem representar um perigo acrescido à saúde humana podendo em casos mais graves levar à morte. Saber de que forma cada tipo de microrganismos se manifesta, as suas características, temperaturas ideias, métodos de reprodução, respiração, etc, contribuem para o controlo efetivo dos mesmo permitindo ao Homem contrariar e condicionar o seu desenvolvimento impedindo que este destruam os produtos e seja possível criar e conservar outros produtos. Os microrganismos podem assim ser nossos aliados na fabricação de numerosos produtos tais como iogurte, pão, cerveja, vinho, etc.
